Thực phẩm có độc tố tự nhiên là loại thực phẩm bản thân có sẵn các chất độc. Các loại thực phẩm có độc tố tự nhiên được chia làm 2 loại: Thực phẩm có nguồn gốc động vật như cá nóc, bạch tuộc xanh, cóc, nhuyễn thể, mật cá... và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như nấm độc, khoai tây mọc mầm, măng và sắn độc, củ ấu tàu, đậu, lạc mốc và hạnh nhân đắng...
Độc tố tự nhiên có thể gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe của cả người và gia súc. Một số chất độc này cực kỳ mạnh. Ảnh hưởng xấu đến sức khỏe có thể là ngộ độc thực phẩm cấp tính, từ phản ứng dị ứng đến đau bụng và tiêu chảy nghiêm trọng, thậm chí tử vong. Hậu quả sức khỏe lâu dài bao gồm ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch, sinh sản hoặc thần kinh và cả ung thư.
Dưới đây là một số độc tố tự nhiên có nguồn gốc từ rau quả thường gặp mà chúng ta cần lưu ý.
Tất cả các loại cây solanacea, bao gồm cà chua, khoai tây và cà tím, đều chứa độc tố tự nhiên gọi là solanine và chaconine (là glycoalkaloid). Mặc dù mức độ chất độc nói chung là thấp, nhưng nồng độ cao hơn được tìm thấy trong mầm khoai tây, vỏ có vị đắng và các phần màu xanh lá cây, cũng như trong cà chua xanh. Thực vật tạo ra độc tố để đối phó với những căng thẳng như tia cực tím, vi sinh vật và sự tấn công của côn trùng gây hại và động vật ăn cỏ.
Trường hợp nhiễm độc nhẹ thường có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy. Trường hợp nặng có thể gây giãn đồng tử, liệt nhẹ 2 chân, ngừng tim do tổn thương tim, tử vong do liệt hô hấp.
Để giảm sản xuất solanine và chaconine, điều quan trọng là bảo quản khoai tây ở nơi tối, mát và khô, đồng thời không ăn các phần xanh hoặc mọc mầm, tránh ăn cà chua xanh, cà tím tươi, cà pháo tươi.
Cyanogen glycoside là độc tố thực vật xuất hiện ở ít nhất 2000 loài thực vật, trong đó một số loài được sử dụng làm thực phẩm ở một số khu vực trên thế giới. Sắn (khoai mì), cao lương, quả hạch, rễ tre và hạnh nhân là những thực phẩm đặc biệt quan trọng có chứa glycoside cyanogen.
Ở người, các dấu hiệu lâm sàng của nhiễm độc xyanua cấp tính có thể bao gồm: Hô hấp nhanh, tụt huyết áp, chóng mặt, nhức đầu, đau dạ dày, nôn mửa, tiêu chảy, rối loạn tâm thần, tím tái kèm theo co giật và co giật sau đó là hôn mê, tử vong. Tử vong do ngộ độc xyanua có thể xảy ra khi mức độ xyanua vượt quá giới hạn mà một cá nhân có thể giải độc.
Đặc biệt ở sắn (khoai mì) tươi chứa glycoside thường tập trung ở lớp vỏ, 2 đầu củ và lõi. Loại sắn đắng hoặc sắn trồng ở đồi có nhiều cây xoan hoặc cây thuốc lá thì sẽ có nhiều chất độc này hơn. Khi gặp men tiêu hóa acid hoặc nước, glycoside trong sắn sẽ phân hủy giải phóng ra xyanua. Để hạn chế chất độc này cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chín, để nguội và ăn với đường.
Măng tươi cũng chứa xyanua, do vậy khi ăn măng tươi phải ngâm, rửa kỹ trong nước nhiều giờ và luộc bỏ nước nhiều lần trước khi chế biến.
Đối với những người có vấn đề về tuyến giáp, việc tiêu thụ nhiều goitrogens có thể làm suy giảm chức năng tuyến giáp do chất này ngăn việc hấp thu iod, làm giảm hormone TSH (hormone kích thích tuyến giáp), cản trở TPO (enzym tham gia vào quá trình tổng hợp hormone tuyến giáp).
Goitrogens được tìm thấy trong các loại rau quả như:
Thực tế là hầu hết các loại thực phẩm có chứa goitrogens đều rất bổ dưỡng, khi những thực phẩm này được nấu chín và tiêu thụ ở mức vừa phải, chúng sẽ an toàn với tất cả mọi người.
Nếu bạn đang gặp vấn đề về tuyến giáp hoặc lo ngại về ảnh hưởng của goitrogens trong chế độ ăn, có một số cách đơn giản để giảm ảnh hưởng của chất này:
Nhiều loại đậu có chứa chất độc gọi là lectin và đậu thận có nồng độ cao nhất – đặc biệt là đậu thận đỏ. Chỉ cần 4 hoặc 5 hạt đậu sống có thể gây đau bụng dữ dội, nôn mửa và tiêu chảy. Lectin bị phá hủy khi đậu khô được ngâm trong ít nhất 12 giờ và sau đó đun sôi kỹ trong ít nhất 10 phút trong nước.
Nấm dại có thể chứa một số độc tố, chẳng hạn như muscimol và muscarine, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn, rối loạn thị giác, tiết nước bọt và ảo giác. Khởi phát các triệu chứng xảy ra từ 6–24 giờ hoặc hơn sau khi ăn phải nấm. Ngộ độc gây tử vong thường liên quan đến sự xuất hiện muộn của các triệu chứng rất nghiêm trọng, gây độc cho gan, thận và hệ thần kinh. Nấu chín hoặc gọt vỏ không làm mất hoạt tính của chất độc. Tốt nhất nên tránh bất kỳ loại nấm lạ nào, trừ khi được xác định chắc chắn là không độc.
Độc tố nấm mốc là các hợp chất độc hại tự nhiên được tạo ra bởi một số loại nấm mốc. Các loại nấm mốc này phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trên/ trong thực phẩm thường ở điều kiện ấm, ẩm và ẩm ướt.
Loại độc tố được biết đến nhiều nhất là Aflatoxin, sản sinh từ một số chủng nấm Aspergillus, thường sống trên các thực phẩm có dầu như ngô, các loại hạt đỗ, lạc, ngũ cốc... Ngoài việc gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong thì nấm mốc Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây nhiễm độc mãn tính, dẫn đến xơ gan và ung thư gan.
Tốt nhất ngăn ngừa nhiễm độc tố nấm mốc cần thiết phải đảm bảo khâu bảo quản thực phẩm, phơi khô, tránh để các loại hạt ẩm mốc; tuyệt đối không ăn những hạt đậu, lạc đã bị mốc, thâm đen, cho dù đã làm sạch mốc thì vẫn không thể loại bỏ được Aflatoxin đã ngấm vào thực phẩm.
Nói tóm lại, để giảm thiểu rủi ro sức khỏe từ độc tố tự nhiên trong thực phẩm, chúng ta nên:
157
Bài viết hữu ích?
Bài viết hữu ích?
157
Bài viết hữu ích?
Copyright @
2025 DripCare.
All rights reserved
